Una receta del siglo XVIII para la conserva de la oliva

La conserva y sazón tradicional de la oliva verde en el Bajo Aragón parece haberse mantenido sin apenas cambios durante los últimos siglos. La descripción del método empleado a finales del siglo XVIII para la conserva de la oliva, según los escritos de Mosén Evaristo Colera, son prácticamente idénticos a los que todavía hoy se utilizan en los pueblos de este territorio.

Olivas verdes chafadas y sazonadas según una receta ancestral

 

Mosen Evaristo Colera Sodevila (1772 – 1837)

Influido por el espíritu de la Ilustración, el sacerdote bajoaragonés, Mosén Evaristo Colera, escribió a finales del siglo XVIII una serie de obras en las que trató diversos temas relacionados con la educación, la agricultura, la historia y el arte de la antigua demarcación de la Tierra Baja aragonesa. De sus obras manuscritas cabe destacar la titulada Descripción de Alcañiz y su partido (1796-1810), todavía inédita, en la que se refleja con todo detalle el cultivo del olivo y la elaboración del aceite en el Bajo Aragón del siglo XVIII. De la interesante información que aporta este manuscrito, del que se conserva un ejemplar en el colegio de los Escolapios de Alcañiz, extraemos la siguiente  receta tradicional de la conserva de las olivas verdes:

Imagen de un antiguo olivar del Bajo Aragón

Una receta centenaria todavía en uso

Acostúmbrase conservar la oliva para comer, esto es, para postres y companage, bien sea aquella gruesa a que llaman sevillana, bien la aceituna ordinaria. Cualquiera de las dos especies que sea, siempre se suele elegir la más sana y que no está cascada o golpeada. La conserva suele ser de dos maneras: estando verde o sazonada.

 Vamos a la verde. A principios de octubre, antes que tomen color y cuando son de un tamaño bastante grueso, se van cogiendo por las faldas del olivo con la mano, evitando el que caigan en el suelo, ni que se trasladen mucho de un vaso a otro. Teniendo ya las necesarias, se llevan a casa y sobre un banquillo de madera, con un guijarro se van cascando de una en una y echando del mismo modo, en un barreño que con agua está debajo de él. Cuya precaución se observa porque con el mismo zumo que despiden no se ennegrezcan. El golpearlas se hace con suavidad, sin que se quiebre el hueso, abriéndose solamente un poco por la una extremidad. Con este golpeo se introduce el adobo fácilmente después.

Olivas verdes en un olivo centenario

Hecha la diligencia, pónense con agua en una tinajilla preparada, de la magnitud correspondiente a la cantidad que se ha de adobar. Déjanse seis u ocho días, bien que poniendo un plato o una cobertera igual a la boca de la vasija, por declinación se van, cada día, escurriendo, hasta que quedan sin agua enteramente. Después que con este medio se ha mitigado un poco su amargura, sácanse fuera, lávase bien la vasija y se van colocando a capas alternativas de olivas y aderezo. Primeramente, colócase por ejemplo dos dedos de adobo, después otros dos de aceituna y así hasta llenarla.

Vareo y recogida tradicional de la oliva en el Bajo Aragón

El adobo se diferencia algo en algunos pueblos del Partido. En Alcañiz y Caspe se reduce a sal, hinojo cortado a pedacicos y tomillo. En Maella, Fabara y demás pueblos de la frontera, sobre la sal regularmente se echa ajedrea,  porque como dije, en las márgenes del Matarraña se encuentra con mucha abundancia.

Las olivas sazonadas tienen aquí un modo de conservarse mucho más sencillo. Pues sólo con cogerse con cuidado, sin que se maltraten las más sazonadas y gruesas, echándolas en la tinaja con agua salada, están ya conservadas. El punto de la salmuera suele ser el de sostenerse en aquella agua en que se ha echado la sal un huevo nadando.

Cuando las verdes, bien sean las sevillanas bien ordinarias del país, se quieren conservar enteras, en vidrios destinados para ellas, tampoco se pone más aderezo que la sal, como en las sazonadas comunes.

Fuentes:

Benavente, J. A. y Thomson, Mª T. 2002: Musealización del Molí de L´Hereu de Ráfales (Teruel).

Colera, E., 1796-1880: Descripción de Alcañiz y su partido. Manuscrito inédito depositado en el colegio de los padres Escolapios de Alcañiz.