EDAD MODERNA

La elaboración y almacenamiento del aceite de oliva en el siglo XVIII

Diversos textos del siglo XVIII, algunos de ellos inéditos, describen la forma de almacenar y prensar las olivas así como la conservación del aceite en el Bajo Aragón en la Edad moderna. La descripción de los métodos, técnicas y espacios utilizados presentan claras similitudes tanto con restos arqueológicos de época íbero-romana como con almazaras y bodegas tradicionales, lo que implica unas formas de producción del aceite sin apenas cambios durante casi dos milenios.  
Vista general de la prensa de viga del siglo XVIII de la almazara de Jaganta (Castellote, Teruel)
Un cultivo antiguo
El cultivo del olivo para la obtención de aceite en el territorio del Bajo Aragón está bien documentado desde, al menos, época romana.
Escena de de producción de aceite de oliva en una almazara de época romana
En los siglos III y IV de nuestra era se fecha la gran explotación agrícola de la Loma del Regadío de Urrea de Gaén (Teruel) en la que se documentan, junto a una rica villa tardo-romana adornada con pasillos porticados y lujosos mosaicos, una gran explotación fabril con nada menos que cinco prensas de viga de unos 12 metros de longitud, dos muelas olearias y grandes depósitos de almacenaje de líquidos lo que indica una producción de aceite (y quizás también vino) a gran escala. http://museo.deteruel.es/DPT/museoprovincial/home.nsf/documento/loma
Reconstrucción téorica de una prensa de viga en la villa romana de La loma del Regadío de Urrea de Gaén (Teruel)
Posiblemente el cultivo del olivo debió mantenerse en el Bajo Aragón sin grandes cambios, en lo que respecta a la producción, a lo largo de la Edad media. Sin embargo, a partir de la Edad moderna este cultivo y la producción de aceite experimentan un progresivo crecimiento prácticamente ininterrumpido hasta nuestros días. Una de las épocas de mayor impacto económico tuvo lugar durante los siglos XVIII y XIX.
Grabado que representa el trabajo de extracción del aceite en una almazara del siglo XVII
En 1798 el historiador Ignacio de Asso, al referirse al extenso partido de Alcañiz, afirmaba que “el aceite constituye la mayor riqueza de este país” (Asso 1798, 96) y calculaba la producción de toda la Tierra Baja en la importante cifra de 600.000 arrobas.
Aspecto de un olivar ocupando el fondo de una val en las inmediaciones de Alcañiz (Teruel)
El almacenamiento de la oliva y la calidad del aceite
El propio Ignacio de Asso, en su importante obra sobre la economía de Aragón en el siglo XVIII, aporta interesantes datos y detalles sobre la forma de tratar y almacenar las aceitunas tras la recolección lo que, a su juicio, perjudicaba la calidad del aceite:
 

Imagen de la recogida tradicional de la oliva en el Bajo Aragón

“La mayor parte de los olivos, que en ella (la Tierra Baja) se cultivan, es de la clase de los empeltres, y por consiguiente producen un aceite de superior calidad, cuando se logra moler la aceituna recién cogida: mas esto es muy difícil conseguirlo en grandes partidas, porque siendo crecidísima la cosecha de aceituna, y el número de prensas no correspondiente a su abundancia, es forzoso dejar el fruto en los algorines (trujales o depósitos), esperando el turno por espacio de 8, ó 9 meses. Los naturales acostumbran apisonar bien la oliva en los algorines para impedir el ingreso del aire, creyendo que con este medio se conserva mejor la oliva, y que rinde mas aceite la que tarda en molerse; mas en esto proceden con equivocación notoria, porque conteniendo la oliva principios inflamables, es imposible evitar la fermentación, y que esta vicie la calidad del aceite, como lo acredita la experiencia en el que se extrae de la aceituna, que permanece oprimida algunos meses. Por otra parte el fruto puesto en el fondo del algorín, que sufre la presión del superior, contiene en igual espacio mayor cantidad de pasta, y como éste es precisamente el que se muele el último, creen muchos erradamente, que produce más aceite, no reflexionando, que es efecto de entrar mayor porción de pasta en la medida”. (Asso 1798,103)

Olivas tras la recolección
La molienda de la oliva
El historiador bajoaragonés Mosén Evaristo Cólera (1772-1837) describe con detalle, en sus manuscritos inéditos, el procedimiento de la molienda de la oliva en el Bajo Aragón  a finales del siglo XVIII:
“Llegada la vez, las llevan (las olivas) al molino. Las cuentan por moladas, medida que suele ser de carga y media poco más o menos. Y después, las muelen con ruejos, bien movidos por caballerías, bien por agua. Luego ponen aquella pasta en la prensa y echándole agua caliente la aprietan y se destila el aceite en la pila inferior. Este método no es para hablarse, porque está ya bien sabido por todo el Reino. Aunque comúnmente se tiene por más ventajosa la prensa de rincón, yo pienso que en todo el partido no hay ninguna de esta especie. Pues todas son de romana, como dicen, o contrapeso…Aunque en la prensa de rincón se puede apretar más la pasta y sacar más aceite, yo entiendo que ésta será mejor para particulares, porque en molino público no la apretarían lo posible. Con estas otras para todo el mundo se aprieta igualmente, porque no prensan fuerzas humanas, sino el peso de la libra…”
Vista general del husillo y el contrapeso de la prensa de viga de Jaganta (Teruel)
El almacenamiento del aceite
De nuevo Mosén Evaristo Cólera detalla interesantes aspectos sobre la conservación del aceite en el Bajo Aragón a finales del siglo XVIII:
  
Bodega tradicional con tinajas de almacenamiento de aceite, vino o agua
El común modo de guardar el aceite en todos los pueblos de la Tierra Baja es ponerlo en tinajas en las bodegas…se suelen poner alrededor de la pared, en un banco que está también alrededor de ella. Después suelen tener de ordinario estas bodegas un pequeño declive o plano inclinado y bien limpio hasta el medio, en donde suele haber dos o tres tinajas debajo de tierra, para que en caso que se quiebre alguna venga por aquella inclinación a caer el aceite en las del medio. Pues por mil accidentes pueden romperse las tinajas, bien dando algún golpe, bien cayéndoles algún trozo de techo, bien por otra causa. Porque el aceite se mantenga limpio, no cayéndole mota alguna o tierra, tiene cada tinaja un tapador de madera o quizá del barro de quien ellas están hechas. Suelen ser grandes las tinajas, de veinte cántaros poco más o menos y fabricadas en Calanda, en donde ya dijimos que las hacían muy buenas y se distribuían por todo el Reino. El barro de este pueblo es muy acomodado para fabricarlas y como ya de inmemorial se hacen allí, tienen grande habilidad los que las trabajan para darle una acomodada hechura y punto del fuego, para que no se trasminen ni comuniquen su mal sabor a los licores que en ellas se pongan…”
Una tinaja enterrada en el centro de la bodega recoge los líquidos derramados

“Este método de conservar el aceite en tinajas es lo más común y más barato, pero se usan también bodegas con pilas ordenadas y bien cubiertas…Este licor se conserva mucho sin corromperse ni trastornarse y por toda esta tierra es de tan excelente calidad…ya he dicho que si tenía algún vicio provenía regularmente en el descuido de los que lo molían y manejaban.”

Representación del trabajo de extracción del aceite en  una almazara tradicional
Conclusiones
En relación con la producción de aceite de oliva en el territorio del Bajo Aragón cabe destacar que tanto las fuentes documentales como los restos arqueológicos y los estudios etnológicos indican el uso de unos métodos de recolección, almacenamiento, moltura de la oliva y conservación del aceite sin apenas cambios importantes desde época romana hasta los inicios del siglo XX.
Vista parcial del almacén excavado en el yacimiento íbero romano de El Palao de Alcañiz
Bibliografía
Asso, I. 1798: Historia de la Economía política de Aragón. Zaragoza. Reed. 1983, Ed. Guara, Zaragoza.
Colera, E. : “Rectificacion de los artículos de los pueblos y casas notables del partido de Alcañiz publicados por el Diccionario Geográfico Universal y Adiciones de los omitidos”. Manuscrito inédito, P.P.Escolapios, Alcañiz.
Sobre el hallazgo del almacén del yacimiento de El Palao de Alcañiz véase el siguiente enlace:
http://historiasdelbajoaragon.blogspot.com.es/2012/07/descubierto-un-nuevo-almacen-en-el.html
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